Tortelli di ricotta alla vecchia modena
Per la pasta
| 3 | Uova |
| 200 g | Farina 00 |
| 100 g | Semola rimacinata di grano duro |
Per il ripieno
| 300 g | Ricotta mista asciutta |
| 400 g | Spinaci (al netto degli scarti) |
| 5-6 | Cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato |
| 1 | Uovo |
| 100 g | Semola rimacinata di grano duro |
| q.b. | Noce moscata |
| q.b. | Sale |
| q.b. | Pepe |
| q.b. | Aceto Balsamico d Modena IGP 3 foglie invecchiato |
Procedimento
Per la preparazione della pasta: su una spianatoia formate una fontana e al centro amalgamate i tuorli e gli albumi con l’aiuto di una forchetta. Cominciate ad impastare energicamente fino a ottenere una pasta liscia ed elastica, avvolgetela nella pellicola alimentare e fate riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti.
Nel frattempo mondate e lavate gli spinaci più volte. Cuoceteli per pochi minuti poi scolateli e strizzateli a mano per eliminare l’acqua in eccesso. Tritateli finemente e trasferiteli in una ciotola unendo l’uovo, il parmigiano grattugiato, la ricotta, noce moscata a piacere, sale e pepe. Amalgamate bene tutti gli ingredienti, e trasferite il composto in sacca da pasticceria.
Trascorso il periodo di riposo, stendete la pasta con il mattarello o a macchina. Con una rotella dentellata ricavate dei quadrati di 3cm e disponetevi sopra delle noci di ripieno distanziandole tra loro di 4-5cm, poi chiudeteli a modo di tortelli. Preparare il ragu’ facendo stufare in una padella antiaderente la pancetta tagliata a julienne. Infine fate cuocere i tortelli in una casseruola capiente con acqua salata per alcuni minuti e saltateli nel ragu’.
