Steack tartare au vinagre de Vin Blanc
| 200 g | Viande hachée pour tartare |
| 3 | Jaunes d'oeuf |
| 100 g | Beurre |
| 20 ml | Vinaigre de Vin Blanc |
| 20 g | Échalotes hachées |
| 90 g | Pane carasau |
| 10 g | Riz soufflé |
| Huile d’olive extra-vierge | |
| Poivre en grains | |
| Sel et poivre |
Préparation
Assaisonnez la viande hachée avec un filet d’huile et un peu de sel et de poivre, puis formez 4 rectangles de 50 g chacun. Disposez chaque rectangle de viande dans une cuillère à glace en bois dans le sens de la longueur, recouvrez d’un film transparent et laissez reposer au réfrigérateur pendant 20 minutes.
Pendant ce temps, chauffez le vinaigre de vin blanc avec les grains de poivre et l’échalote hachée dans une casserole, puis filtrez avec une passoire.
Avec un fouet, commencez à monter les jaunes au bain-marie, ajoutez le vinaigre de vin blanc filtré et continuez à fouetter jusqu’à obtenir un sabayon compact.
Retirez du feu, ajoutez le beurre en petits morceaux et continuez à fouetter. Lorsque la température atteint 20 °C, ajouter les steaks tartare au sabayon et passez les dans le pane carasau émietté et dans le riz soufflé. Servez le tartare comme s’il s’agissait d’un cornet de crème glacée.
